Вегетарианский гид по Тель-Авиву
Вегетарианская столица мира
Тель-Авив находится на средиземноморском побережье Израиля. Второй по численности город в стране после Иерусалима поражает древней архитектурой и зданиями в стиле баухауз, красивыми парками и музеями. Тель-Авив – молодой, яркий, и одна из составляющих его обаяния – разнообразная кухня, которую он предлагает жителям и туристам. Здесь представлены большинство мировых кулинарных традиций: турецкие и греческие, японские и индийские, марокканские и, конечно, ближневосточные. Вегетарианских ресторанов и кафе в городе больше 400, при этом в стране проживает больше 200 000 приверженцев растительного питания. Все эти факты вместе вывели Тель-Авив на первую строчку в рейтинге зеленых столиц мира.
Израиль – либеральная страна, чуткая к новым тенденциям. Перемены происходят быстро. До недавнего времени основным направлением гастрономического туризма были мясные продукты; но когда весь мир начал корректировать пищевые привычки, страна сделала шаг в сторону вегетарианства. Туристы и израильтяне приняли и полюбили эти изменения, и сегодня вегетарианские блюда в Тель-Авиве стали модными даже среди убежденных мясоедов. Если вы видите наклейку «vegetarian» на заведении – заходите смело; просто так их не выдают – специальная комиссия проверяет, действительно ли ресторан и кафе могут называться «вегетарианскими». В меню обычных заведений вам тоже предложат несколько растительных блюд на выбор. Благодаря правилам кашрута, которые регламентируют все питание в стране, можете быть уверены в их качестве.
Идеи здорового растительного питания и важность внимательного отношения к окружающей среде иллюстрируют многочисленные городские граффити; и все больше местных дизайнеров предлагают обувь и сумки, сделанные из растительных материалов.
На рынок с утра пораньше
В Израиле вы узнаете, что такое настоящий «культ еды». Местные даже в шутку называют еду «национальным видом спорта». Здесь обожают готовить и ходить по уютным ресторанам, которые предлагают гостям только свежие качественные продукты. Овощи и фрукты созревают в Тель-Авиве в течение всего года; фермеры собирают плоды, которые в тот же день попадают на стол к посетителям. В городе довольно много ресторанов, которые выращивают собственные овощи и фрукты и предлагают яркие помидоры, сочные арбузы, ароматные сливы и сладкие перцы без семечек «прямо с грядки».
Рабочий день местных шеф-поваров начинается с похода на пестрые, хаотичные «шуки», то есть рынки. Прилавки ломятся от вегетарианских деликатесов, из которых формируется сезонное меню. Сходите на рынок Кармель (Шук ха-Кармель) – самый известный и крупный в Тель-Авиве, чтобы проникнутся местным колоритом; продавцы будут предлагать вам попробовать все, что вы увидите – соглашайтесь и выбирайте то, что вам больше понравится.
Современная традиционная кухня
В ресторанах Тель-Авива повара предлагают современные вариации блюд традиционной домашней кухни: например, латкес из батата или слегка обжаренные на сковороде пирожные с бататом – их подают с соусом из лука и йогурта, который уравновешивает сладкий вкус картофеля. Инновационные решения местных поваров превращают даже скучный салат во взрыв динамичных и ярких вкусов.
В подходе к вегетарианству местным важно не столько придумывать растительные имитации мяса, сколько искать новые способы приготовления традиционных блюд. Повара соревнуются в кулинарных экспериментах, пытаясь добиться более глубокого вкуса и необычного послевкусия знакомых сочетаний. Грузинские хинкали лепят с грибами, тыквой, картофелем и баклажаном – их обожают даже любители мяса; а знаменитую ближневосточную маджадру из чечевицы делают с паприкой, миндалем и подают с сальсой и тахини на подушке из дробленой пшеницы. Попробуйте хлеб из древесного угля и куркумы, фаршированные тыквой кабачки и финики с копченой пшеницей, персики в миндальном молоке с пудингом из семян чиа или пластинки свеклы с йогуртовым муссом – в Тель-Авиве «этичная» еда оказывается фантастически вкусной.
Идеи растительного питания взяли на вооружение даже крупные сетевые компании – первая пицца без животных продуктов появилась в 1990-х в меню израильской Домино’с.
Насекомых есть нельзя
Современные кулинарные тенденции сделали вегетарианство трендом в Израиле. Вместе с тем исторические традиции еврейской кухни, которые привозили сюда со всего света, тоже играют важную роль. Например, общины из Эфиопии или Ирака всегда были бедными; их представители почти не ели мяса, заменяя его бобовыми и злаками. Этого же рациона они продолжили придерживаться, когда переехали в Израиль.
На вегетарианские предпочтения израильтян повлияла и религия. Иудаизм регламентирует разные стороны не только духовной жизни, но и быта, уделяет большое внимание еде – тому, что есть, когда и как. Согласно иудаизму первоначальный замысел Бога состоял в том, чтобы человек употреблял в пищу только растительные продукты – поэтому часть правил кашрута подходит вегетарианцам. Например, не нужно беспокоиться о чистоте столовых приборов: согласно этим правилам все мясные и молочные продукты нужно готовить в разной посуде и даже запекать в разных печах. Если вы придерживаетесь растительной диеты, то еду вам подадут в тарелке, на которой до этого не было никаких мясных продуктов.
Еще одно правило, которому нужно следовать неукоснительно, запрещает употреблять в пищу насекомых. Поэтому прежде, чем готовить или есть овощи и фрукты, например, салат латук, брокколи и цветную капусту, их тщательно промывают и проверяют, нет ли там гусениц или червячков.
Хумус по пятницам – можно
Основа основ всей израильской кухни – хумус. Его делают с разными специями и добавками, кладут в другие блюда, едят отдельно, с питой или лавашом, с салатом или просто так. Кто-то ест хумус только по пятницам, кто-то – в шаббат, а кто-то – постоянно. Это насыщенное протеином блюдо, в котором очень мало жира и совсем нет сахара.
В Тель-Авиве вы удивитесь, как много его рецептов существует и какие богатые культурные и гастрономические традиции с ним связаны. Израильтяне позаимствовали хумус у соседей, причем относительно недавно. После Войны за независимость 1948 года в страну начала активно проникать арабская кухня, в том числе и хумус, который быстро завоевал любовь и популярность. Это был вкусный и питательный вариант еды за небольшие деньги, который отлично вписался в экономическую ситуацию того времени.
Традиционный хумус – это паштет из тушеного нута с кунжутной пастой тахини, приправленный соком лимона, оливковым маслом, солью, перцем и специями. Рецептов его приготовления очень много. Отдельные из них в Тель-Авиве держат в строгом секрете. Не случайно здесь говорят: «Сколько израильтян, столько и любимых рецептов хумуса»!
Уличную еду попробовать – нужно!
Главное блюдо уличной кухни в Тель-Авиве – фалафель. Эти хрустящие жареные шарики все делают по-своему. Попробуйте фалафель в нескольких местах, чтобы выбрать самый лучший на ваш вкус вариант. Шарики лепят из прокрученных через мясорубку бобовых, в том числе нута, приправляют специями и пряностями и обжаривают во фритюре. В основном фалафель едят с питой, но в некоторых местах подают и в лаваше или на тарелке с салатом и хумусом. Не важно, как и с чем вы закажете фалафель – с луком, маринованными огурцами, тахини или острым соусом, главное съесть его сразу, пока шарики не остыли.
Устройте себе вкусную экскурсию по заведениям с уличной едой в Тель-Авиве. Пройдитесь по улицам Старого Яффо или центральной части города – по пути вы увидите несколько прилавков с фалафелем или кафе, где подают множество разных видов хумуса. В этом случае количество будет равно качеству. Каждое заведение предлагает несколько уникальных рецептов, экспериментируя с текстурой, балансом трав и специй и другими ингредиентами. Например, хумус с сезонными грибами – яркое, необычное сочетание. Попробуйте один раз настоящий хумус и фалафель в Тель-Авиве и, поверьте, потом обязательно захочется еще.
Подписывайтесь на канал ИскусствоЕды : простые рецепты, истории про жизнь в Юго-Восточной Азии
Подписывайтесь на классы ИскусствоЕды : изучаем основы кулинарных традиций разных стран, а также группы базовых блюд, техники, продукты и специи
А еще есть канал ИскусствоЕды есть в телеграм : там тоже много полезной информации и можно в любой момент связаться со мной
